Para la mayoría de las personas, el consumo de alimentos es inofensivo. Sin embargo, puede provocar reacciones potencialmente mortales a personas alérgicas a algunos alimentos y limitar de forma drástica su calidad de vida.
Partamos desde el principio. ¿Qué es un alérgeno? Se conoce como alérgeno cualquier sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad en personas o animales susceptibles que han estado en contacto previamente con él. Esta reacción de hipersensibilidad involucra el reconocimiento del alérgeno como una sustancia «extraña», ajena al organismo en el primer contacto.
Y ¿qué es un alérgeno alimentario? Son proteínas de los alimentos a las cuales algunas personas están sensibilizados y les producen reacciones inmunitarias erráticas.
Pero también existen las intolerancias alimentarias que a diferencia de las alergias se deben a la incapacidad de digerir un determinado alimento por la deficiencia de alguna sustancia que permita procesarlo. Un claro ejemplo es la intolerancia a la lactosa, azúcar de la leche, que se produce por la falta de la enzima lactasa que es la responsable de digerirla.
Alergias e intolerancias alimentarias.
Se calcula que aproximadamente el 2-4 % de los adultos y el 6-8 % de los niños sufren alergias alimentarias, y que un enorme número de personas sufre intolerancias alimentarias cuya prevalencia es difícil de estimar debido a la falta de estudios.
Las alergias alimentarias son una respuesta exagerada del sistema inmunológico por el consumo de un alimento en particular. La respuesta normal del sistema inmunitario ante los alimentos es tolerarlos. Sin embargo, en algunos casos genera una respuesta alterada que puede provocar que, cuando las personas consuman determinados alimentos, se desencadenen efectos nocivos y reacciones por parte del sistema inmunológico que dan lugar a las alergias alimentarias. El tipo de respuesta más frecuente es la mediada por los anticuerpos del tipo IgE, que producen reacciones inmediatas. También existen respuestas inmunológicas mediadas por células que provocan respuestas que se manifiestan más tarde.
Por otro lado, los alimentos también pueden causar alergia si están en contacto con la piel o tras la exposición por vía respiratoria. En el primer caso pueden provocar dermatitis y urticaria, entre otras; mientras que, en el segundo, pueden generar problemas relacionados con el aparato respiratorio, como asma o rinitis.
Una reacción alérgica a los alimentos puede ser grave o potencialmente mortal cuando llega a producirse un shock anafiláctico: una reacción que puede implicar picazón de la piel, edema, colapso de los vasos sanguíneos, desmayo, dificultad para respirar y muerte. Por el contrario, los síntomas de intolerancia alimentaria son generalmente menos graves y a menudo se limitan a problemas digestivos.
Pero una mención especial merece la enfermedad celíaca.
La enfermedad celíaca presenta algunas de las características de una verdadera alergia alimentaria porque involucra al sistema inmunitario. Los síntomas a menudo incluyen problemas gastrointestinales, así como otros que no están relacionados con el sistema digestivo, como dolores articulares o de cabeza. Sin embargo, las personas con enfermedad celíaca no están en riesgo de anafilaxia. Esta afección digestiva crónica, de origen genético, daña el intestino delgado perdiéndose las vellosidades intestinales afectando la absorción de los nutrientes. Se desencadena al comer gluten, una proteína que se encuentra en el trigo y otros granos como la cebada y el centeno.
El único tratamiento para la enfermedad celíaca es una dieta libre de gluten.
Tomando en consideración todo lo anterior, podemos entender lo extremadamente importante que es el etiquetado de los alimentos para advertir a las personas alérgicas la presencia de alérgenos.
Regulación de alérgenos
Para proteger a las personas alérgicas, se ha aprobado una normativa de etiquetado de alimentos y son los fabricantes, productores, distribuidores e importadores de alimentos los que deben encargarse o velar por que la información esté contenida en los envases. Es obligatorio indicar en el envase o etiqueta de todo producto alimentario que sea comercializado en Chile si contiene entre sus ingredientes o se haya utilizado en su elaboración soya, leche, maní, huevo, mariscos, pescado, gluten o frutos secos que son los alérgenos más comunes y se conocen como los grandes alérgenos. Asimismo, deberán informar en sus envases o etiquetas la calidad de “libre de gluten”. De acuerdo con el Reglamento Sanitario de Chile, se puede etiquetar un alimento libre de gluten cuando no sobrepasa las 5 ppm o 5 mg/kg de alimento.
Las normativas de etiquetado son distintas en cada país, pero todas deben informar si hay presencia de gluten y pueden incluir otros alérgenos específicos.
Análisis de alérgenos
En la mayoría de las líneas de producción se elaboran varios productos, lo que puede dar lugar a contaminación accidental con alérgenos. Para proteger a los consumidores y garantizar un etiquetado adecuado, es necesario aplicar un análisis de alérgenos apropiado.
Existen distintas metodologías que se van a utilizar de acuerdo con el objetivo que tiene el análisis: controlar el producto terminado, detectar residuos en materias primas o ingredientes, investigar quejas de consumidores, controlar el ambiente de elaboración, validar limpieza de superficies o materiales de arrastre y su uso por parte de los Organismos regulatorios.
Las técnicas rápidas de flujo lateral son las más sencillas, luego tenemos las técnicas de ELISA. Más complejidad por el entrenamiento y equipamiento que requiere, está el PCR a tiempo real y para análisis a un nivel de investigación la cromatografía líquida asociada a espectrometría de masa en tándem (LC-MS/MS). Lo más importante y eso no hay que olvidarlo nunca, es que un buen resultado siempre va a depender de la buena elección y el apropiado tratamiento de la muestra antes de realizar el análisis específico.
Los ensayos de flujo lateral que detectan una proteína específica del alérgeno en cuestión son los más sencillos de utilizar y sirven muy bien cuando se quieren hacer determinaciones in situ, pero también son aplicables a los alimentos terminados. Son simples, no requieren de equipamiento, son rápidos y permiten tomar decisiones en el momento. Son técnicas cualitativas; nos dicen si hay presencia o no del alérgeno buscado.
Las técnicas de ELISA también pesquisan proteínas específicas de cada alérgeno. Son cuantitativas y están calibradas con materiales certificados. Nos permiten determinar si cumplimos con normas de tolerancia de alérgenos para certificar alimentos libres de y cumplir con el etiquetado de los productos.
Por último, los ensayos de PCR a tiempo real detectan el ADN de los alérgenos y se pueden aplicar a todos (excepto leche y huevo que no contienen ADN). Aparte de los alérgenos más tradicionales, existen PCR para alérgenos como apio, todo tipo de nueces, pescado y moluscos. Lo más destacable es que existen ensayos múltiples donde podemos detectar y diferenciar varios alérgenos al mismo tiempo. Son aplicables a muestras de alimentos muy procesados porque detectan la molécula de ADN y no las proteínas que se pueden desnaturalizar, hidrolizar o romper con el procesamiento de los alimentos. Son altamente específicos, sin reacciones cruzadas y sirven como métodos confirmatorios de las técnicas rápidas o de ELISA.
Muy importante es mencionar las certificaciones que tengan los ensayos que utilicemos ya que eso nos da un respaldo muy importante para nuestros resultados. En el caso de las técnicas para determinación de gluten existen distintas instituciones certificadoras como AOAC International, Cereals & Grains Association, ASBC (American Society of Brewing Chemistry) entre otras.
Como conclusión podemos decir que las alergias alimentarias son muy serias, exigen a la industria alimentaria un compromiso con el etiquetado de los alimentos. El mercado nos ofrece distintas metodologías y hay ensayos de diversas marcas que podemos elegir de acuerdo con nuestras necesidades y objetivos, pero siempre priorizando la calidad que nos aseguran las certificaciones de los ensayos.
Afortunadamente, hoy es más difícil que perdamos de vista el objetivo final de los análisis de alimentos, que es preservar la salud de los consumidores.
